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Recettes Bayou Brasil Novembre 2004

Poisson noirci

A culinária cajun, ao contrário da crença geral, não é comum em New Orleans cidade que não faz parte da Acadiana, o "cajun country". Essa região de pântanos (bayous) está localizada a sudoeste de N. Orleans ao longo das margens do Mississipi e tem como cidades principais Bâton Rouge, Lafayette. Iberville e Opelousas.

Há cerca de vinte anos atrás, um chef de origem cajun, Paul Prudhomme, do restaurante K – Paul´s no French Quarter em New Orleans criou o prato que o deixou famoso: blackned redfish.

A técnica de preparo consiste em mergulhar esse peixe típico do golfo do México em manteiga clarificada e depois passá-lo em uma mistura em pó de condimentos creoles (cebola e alho em pó, folhas secas de oregano, manjericão e tomilho,pimenta branca, caiena e do reino e páprica doce)

A seguir o peixe é frito em manteiga a altissímas temperaturas de modo que o resultado final é que sua carne fica macia e suculenta formando-se no exterior uma crosta negra e muito picante.

Essa técnica passou a ser utilizada para frango e carne e vulgarizando-se passou a ser conhecida como cozinha cajun.

Desse modo, qualquer peixe , ave ou carne carbonizada e com pimenta incendiária passou a ser confundido com a culinária cajun.

Os verdadeiros descendentes dos acadians abominam essa confusão uma vez que pratos desse tipo não integram suas tradições e divulgam a falsa idéia de que a cozinha cajun é terrivelmente picante.

(pour 4 personnes ) Ingredientes:

gingembre
1 c. à t. poivre noir
1 c. à t. poivre blanc
1 c. à t. poudre d’oignon
1 c. à t. thym
1 c. à t. paprika
poivre de Cayenne
1 c. à t. poudre d’ ail
4 tranches de merlan huile d’olive

Bien mélanger épices dans un petit bol. Verser un peu d’huile dans une assiette et y placer le poisson. Le retourner pour enduire les deux côtés d’huile. Bien assaisonner les deux côtes des filets avec le mélange. Verser une goutte d’huile dans une poêle en fonte et en enduire la poêle à l’aide d’un morceau de papier absorbant. Faire chauffer et ajouter le poisson. Cuire à feu moyen 2 ou 3 minutes de chaque côté ou selon l’épaisseur des tranches. Servir avec des légumes.

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