27/11/06 - Bebidas fermentadas como o vinho e a cerveja, remontam aos primórdios da humanidade. No código de Hamurabi na antiga Babilônia, em 1750 a.c. já se mencionavam proibições para sacerdotisas frequentarem tavernas.

Durante séculos a humanidade saboreou suas bebidas fermentadas, os babilônios com sua cerveja, os gregos com o vinho e os índios brasileiros com o caiçuma, uma bebida fermentada a partir do milho. Os Salmos de Davi 103:15 diz "fazes brotar plantas úteis ao homem, para que da terra ele tire o pão e o vinho que alegra o coração do homem".

Os gregos registram o processo de obtenção da ácqua ardens. A Água que pega fogo - água ardente, aparece nos registros do Tratado da Ciência escrito por Plínio, o velho, que viveu entre os anos 23 e 79 depois de Cristo.

Ele conta que apanha o vapor da resina de cedro, do bico de uma chaleira, com um pedaço de lã. Torcendo o tecido obtem-se o Al kuhu. Foi no século X que Avicena - médico, astrônomo e filósofo árabe - descobriu o processo de destilação do material fermentado.

A destilação produz um líquido composto em sua maior parte por álcool etílico. A palavra álcool tem origem árabe "Al Kuhul" que curiosamente significa fina poeira referindo-se ao sulfeto de antimônio, cosmético muito usado pelos egípcios. Posteriormente este termo passou a designar qualquer essência como o álcool.

Entre o século X e XII, os alquimistas europeus classificaram o produto da destilação como "aqua ardens" literalmente água que pegava fogo. A água que ardia posteriormente foi obtida com um maior teor alcoólico e foi chamada de aqua vitae, eau de vie em francês e uisqe beatha em irlandês. Esta água da vida ou quintessência era usada pelos médicos como remédio.

Com o avanço da ciência os químicos classificaram os álcoois e sua grande família, o álcool etílico é o composto que nos embriaga. A famosa reação de fermentação onde a glicose vira álcool é chamada de reação de Gay Lussac, famoso químico francês.

Ele deixou sua marca em cada garrafa pois ao lermos o teor alcoólico usamos a escala que tem seu nome. Avancemos um pouco no tempo, estamos no século XVI, período da introdução da cana de açúcar no Brasil. Nos engenhos de cana, o que restava da produção de açúcar era dado aos escravos e aos animais.

Este resíduo era a borra do melaço fermentada, conhecido como "vinho de cana". Esta borra é chamada até hoje pelos espanhóis de "cachaza" ou cagassa em português. Os jesuítas registraram que a "áugoa ardente" era dada aos escravos.

Bebidas alcoólicas não eram muito comuns no continente africano, em função do islamismo ("Ó vós que credes, o vinho, os jogos de azar, os ídolos e as flechas da adivinhação são obras repugnantes do demônio. Evitai-os. E possais prosperar!" Sura 5:90). Os únicos aguardentes existentes eram os de mel de abelha e sorgo.

A água ardente vai para as mãos dos Alquimistas que atribuem a ela propriedades místico-medicinais. Se transforma em água da vida. A Eau de Vie é receitada como elixir da longevidade. A aguardente então vai para da Europa para o Oriente Médio, pela força da expansão do Império Romano.

São os árabes que descobrem os equipamentos para a destilação, semelhantes aos que conhecemos hoje. Êles não usam a palavra Al kuhu e sim Al raga, originando o nome da mais popular aguardente da Península Sul da Ásia: Arak.

Uma aguardente misturada com licores de anis e degustada com água. A tecnologia de produção espalha-se pelo velho e novo mundo. Na Itália, o destilado de uva fica conhecido como Grappa.

Em terras Germânicas, se destila a partir da cereja, o kirsch. Na Escócia fica popular o Whisky, destilado da cevada sacarificada. No extremo Oriente, a aguardente serve para esquentar o frio das populações que não fabricam o Vinho de Uva. Na Rússia a Vodka, de centeio.

Na China e Japão, o Sakê, de arroz. Portugal também absorve a tecnologia dos árabes e destila a partir do bagaço de uva, a Bagaceira.

Alguém teve então a idéia de usar a técnica de Avicena, nesta época já espalhada pela Europa, e destilar este resíduo obtendo um destilado com alto teor alcoólico. Surgia assim a cachaça. No início, a pinga era usada para amaciar a carne do cachaço (porco). A origem deste nome é controversa.

Morais Silva, autor do primeiro grande dicionário de portguues em 1813 e dono de engenho, relata que quando se fervia a mistura aparecia um pescoço ou cachaço no tacho. Nas palavras dele a palavra cachaça vem da "primeira fervura da cana, que se alteia e toma a forma de um cachaço.

Mas existe a palavra espanhola "cachaza" e fica-se na dúvida se foi o cachaço português que influenciou o espanhol ou vice-versa.

A palavra teria origem espanhola, segundo o folclorista Câmara Cascudo. No século XVI em Portugal já se falava em cachaça, o poeta Sá de Miranda, escrevia para um amigo em forma de versos: Ri não mordia a graça/eram iguais os juízes/Não vinha nada da praça/Ali da vossa cachaça/Ali das vossas perdizes.

Segundo o jesuíta André João Antonil (1649-1716) em seu "Cultura e Opulência no Brasil por suas Drogas e Minas", cachaça era a "...espuma grossa que se tira das caldeiras na primeira fervura do caldo de cana durante o processo de evaporação."

O fato é que a palavra praticamente não foi usada em Portugal, existindo somente no Brasil para nomear a bebida destilada obtida do caldo ou melaço da cana-de-açucar moída.

Datam de 1516 as primeiras iniciativas oficiais para o estabelecimento da indústria do açúcar no Brasil, na forma de "engenhos reais" por ordem de D. Manuel (1469-1521).

No entanto, somente em 1532, aparecem as primeiras notícias de engenhos estabelecidos solidamente em terras brasileiras, sendo o mais famoso deles na Capitania de São Vicente, próximo a Santos, no litoral paulista.

Num engenho da Capitania de São Vicente, entre 1532 e 1548, descobrem o vinho de cana de açúcar - Garapa Azeda, que fica ao relento em cochos de madeiras para os animais, vinda dos tachos de rapadura.

É uma bebida limpa, em comparação com o Cauim - vinho produzido pelos índios, no qual todos cospem num enorme caldeirão de barro para ajudar na fermentação do milho, acredita-se.

Os Senhores de Engenho passam a servir o tal caldo, denominado Cagaça, para os escravos. Daí é um pulo para destilar a Cagaça, nascendo aí a Cachaça.

Os livros de história são unânimes em afirmar que o primeiro lugar a produzir aguardente foi a Capitania de São Vicente, onde hoje fica o estado de São Paulo, já que lá é onde estava instalado o primeiro engenho real de cana.Em 1584, Gabriel Soares faz o relato de que já existiam 8 casas de "cozer mel" como eram chamados os engenhos que produziam a cachaça, bem antes dos ingleses iniciarem a produção de rum no Caribe em um processo assemelhado.

No alambique quando a temperatura chega a 78 graus o álcool etílico ferve e se separa da água. O objetivo é se livrar das partes tóxicas como o metanol e obter álcool aromatizado. O segredo de uma destilação perfeita consiste em descartar-se o início e o fim da destilação chamada respectivamente de cachaça de cabeça e cachaça de rabo, obtendo o meio que é a cachaça do coração.

Esta, com seus diversos compostos como óleos fúseis é que é a cachaça de boa qualidade, transparente, ideal para fazer caipirinha, com um teor de álcool alcoólico acima de 40%.

A cachaça era fabricada quase em todo lugar onde houvesse um engenho de açúcar, virou moeda de troca, usada para comprar escravos na África. A produção nacional passou até a incomodar o governo português que viu sua venda de vinho e de seu destilado, a bagaceira, despencarem.

Tentaram proibir a produção da cachaça, mas tal tarefa revelou-se quase impossível. Nos dias úmidos e frios, o duro trabalho nos canaviais tornava essencial a ingestão de uma dose da "dengosa".

Era também excelente lenitivo para cativos adoentados. O trabalho nas Minas também nao se fazia sem a "branquinha", que mantinha aquecidos os escravos que ficavam horas mergulhados nos rios, lidando com as batéias.

Dizia-se que podiam passar mal-vestidos e mal-alimentados, mas jamais sem um gole de aguardente. Sua situação de gênero e primeira necessidade era tão evidente que, em 1720, na vila de Pitangui, uma revolta quase eclodiu quando o governo tentou dificultar seu comércio.

Os primeiros engenhos possuíam quatro níveis para aproveitar a gravidade na transferência dos diferentes produtos. No primeiro nível, a cana de açúcar era recebida e moída em engenho movido com roda de água, para extração de seu caldo, o qual era transferido para um segundo nível, mais baixo, onde era cozido em tachos de cobre para fabricação de melado que, depois de fermentado em cochos de madeira, era transferido para o terceiro nível, mais baixo que o segundo, para ser destilado.

A cachaça destilada era transferida para o quarto nível, mais baixo que o terceiro, para ser armazenada em tonéis de madeira para envelhecimento. O aparelho de destilação, o alambique, compunha-se de duas peças: a inferior conhecida como curcúrbita ou caldeira e a superior denominada capitel.

A primeira era um vaso bojudo de cobre com capacidade de 40 medidas (104 litros), com uma boca de 70 centímetros de diâmetro. A segunda peça, o capitel ou capacete, era feito em barro. de forma esférica inteiriça. na proporção de um quarto da curcúrbita e ajustada na sua boca. Na parte lateral do capitel era instalada a serpentina, grosso tubo de barro afinando para sua extremidade aberta. Sobre a serpentina e o capitel era lançada água para condensação da cachaça vaporizada.

As etapas para fabricação da pinga artesanal essencialmente são: 1) A cana-de-açúcar é moída em um equipamento similar àqueles de caldo de cana, vistos nas feiras livres (quanto mais doce a cana, melhor). 2) A garapa é levada ao cocho de fermentação, onde passa uma noite fermentando sem ajuda de produtos químicos. 3) Já fermentada, a garapa chega ao alambique propriamente dito, onde séra fervida por seis horas, vaporizando, 4) O vapor escoa pelo capelo (parte superior do alambique) até uma serpentina, 5) Na serpentina, o vapor volta à forma líquina, já pinga, saindo em uma bica direto para o barril, onde fica até alcançar o teor alcóolico de 20 graus. 6) Descartam-se os primeiros e ultimos 10% da destilação e a cachaça já esta prontar para ser servida e comercializada.

Se o tráfico com a África dependia primordialmente do escambo do tabaco, apoiava-se também na troca da aguardente brasileira. Tanto assim quem em 1649, quando proibida a fabricação do "vinho do mel de cana", por atrapalhar o comércio do vinho português, houve grande reação de todos os que se beneficiavam do comércio de escravos.

Até 1661, quando o veto foi levantado, a produção permaneceu estável, contando inclusive com a conivência daqueles encarregados da admistração colonial. Debret em seu livro Viagem pitoresca e Histórica ao Brasil de 1830 ao relatar as doenças a que estavam sujeitos os escravos relata: "porém, o mais incurável desse flagelos que grassam entre os escravos masculinos, é o abuso da aguardente, cachaça.

Essa bebida, infelizmente de preço módico e com que se embebedam todos os dias, acaba por torná-los tuberculosos, ceifando grande parte deles" o que mostra que a bebida tenha sido motivo para baixa de produtividade dos escravos.

Rugendas, na mesma época, referindo-se aos moradores do Rio de Janeiro relata: "sua sobriedade é igualmente notável em relação à bebida alcoólica, embora isso se aplique menos as classes inferiores, para as quais na verdade, os vinhos generosos e a aguardente de cana são necessários até certo ponto, pois de outro modo, os alimentos pesados, que constituem sua alimentação principal, mandioca, milho, feijão e carne seca salgada lhes seriam nocivos.

Raramente se encontram bêbados, mesmo entre os brasileiros (brancos nascidos no Brasil) da mais baixa categoria, tais excessos são mais frequentes entre negros e índios".

Adiante Rugendas mostra os efeitos do álcool: "Em geral os divertimentos dos negros provocam desordens tanto mais graves quanto raramente eles tem o espírito livre dos efeitos do álcool, não somente porque bebem demasiado mas ainda porque suportam mal a bebida, bastando uma pequena dose de cachaça, espécie de rum de má qualidade, para embriagá-los completamente. Imediatamente puxam-se as facas e os ferimentos graves e assassíneos são mais do que comuns"

Augusto de Saint-Hilaire, de junho de 1816 a agosto de 1822, percorrendo o Brasil do sul, fixado em livros incomparáveis, informava em 1819 que Cachaça é a aguardente do país. Apesar do registro vulgarizador, o grande botânico não hesitou em afirmar: "Não se deva supor, todavia, que o gosto desses homens pela cachaça os conduza freqüentemente à embriaguez.

Apresso-me a dizer, em louvor não só dos goianos, como ainda dos habitantes do Brasil em geral, que não me lembro de ter visto, no decurso das minhas longas viagens, um único homem embriagado" (Viagem às nascentes do rio São Francisco e pela província de Goiás, 2º, São Paulo, 1937).

Mais vivo é o depoimento de George Gardner, de julho de 1836 a junho de 1841 no Brasil, colecionando plantas para os museus da Inglaterra. Médico, Gardner ficou dois anos no Rio de Janeiro, passando à Bahia, Recife, Ceará, alcançando o Piauí, Goiás, Minas Gerais, visitando regiões inexploradas, motivando o inimitável Travels in the interior of Brazil, Londres, 1846. Declara: "Vindo do Brasil desembarquei num domingo de manhã em Liverpool, e vi nesse dia mais ébrios, no meio das ruas dessa cidade, do que vi, entre os brasileiros, brancos ou mestiços, durante toda a minha estada em seu país, que foi de cinco anos".

A leitura de "História da alimentação no Brasil" de Câmara Cascudo e "Açúcar" de Gilberto Freyre sugere que a cachaça sempre foi o maior "mata-fome" do Brasil, fazendo a população mais pobre esquecer que o estômago ronca e seguir com o trabalho.

Rugendas aponta o uso da aguardente como instrumento para desarticulação da oposição dos negros à escravidão: "por toda a parte e com verdadeiro furor, os mercadores de escravos excitaram os chefes negros...com presentes...promessas de lucros fabulosos e finalmente empregaram a aguardente, veneno a que os negros não resistiam nunca"

O governo português resolveu cobrar taxas sobre a produção. Os impostos sobre a cachaça ajudaram a reconstruir Lisboa, abalada por um terremoto em 1756. Altos impostos cobrados pela coroa portuguesa foi uma das causas de revoltas no Brasil.

Na Conjuração Mineira a cachaça passou a ser um dos símbolos. Os inconfidentes valorizavam o produto nacional e incentivaram o consumo do que até hoje os portugueses chamam de aguardente da terra. A cachaça, sendo relativamente barata, tinha conquistado o país. Em quatro séculos de história ganhou diversos nomes.

O novo dicionário Houaiss registra mais de 500 sinônimos para a cachaça do "abre" à "zuninga". Embora a elite brasileira tenha por vezes torcido o nariz para a cachaça ela tornou-se a bebida nacional, a cara do Brasil.

No século 19, sua produção e consumo já estavam tão disseminado e identificados com a terra que a cachaça tornou-se, então sinônimo de brasilidade. Na Revolução Pernambucana de 1817, bem como nas lutas de Independência, brindar com vinho ou outra bebida significava alinhar-se com o lado português.

A situação tornou-se tão extrema que, em certos lugares, não beber era considerado pouco patriótico. Nas guerras Cisplatina, do Paraguai e de Canudos, recomendava-se a ingestão de "januária"com pólvora, um santo remédio para a falta de coragem.

Observou o citado Câmara Cascudo, em todo o norte do Brasil, um interessante rito da cachaça, que assim nos descreve: Tendo na mão o copo, feita a vênia do estilo, o primeiro bebedor derrama um pouco do líquido no chão, antes do primeiro gole, nunca aliás bebido por quem oferece o trago e sim pelo homenageado, quando só há um copo para os dois amigos.

Perquirindo a origem do costume o ilustre rio-grandense-do-norte foi encontrá-la na libatio romana, cerimônia pagã que consistia em derramar no fogo ou no solo o vinho que sobrava das libações.

A "moça-branca" não ficaria de fora de um dos aspectos mais importantes da vida do brasileiro: a religião. No Candomblé sua presença e constante, especialmente nos despachos. O catolicismo não foi menos influenciado pela "pindaiba".

O folclorista Melo Morais Filho registrou sua presença em um auto do ciclo de Natal, chamado "Baile da Aguardente". São Benedito era catado nas trovas populares com o "santo preto, que bebe cachaça e ronca no peito". Mas a cachaça era usada como remédio também. Quando a medicina sequer podia ser considerada uma ciência já existiam elixires que em sua grande parte eram alcoólicos.

Até hoje no interior do Brasil é comum tomar-se pinga com limão e mel. Um saudável remédio para gripes e resfriados. A aguardente tornava-se novamente a áqua da vida dos alquimistas. Hoje, séculos depois, a cachaça é a segunda bebida mais consumida no País, perdendo apenas para a cerveja, que no ano passado despejou mais de 9,7 bilhões de litros nos copos dos brasileiros, contra 1,3 bilhão de litros da aguardente.

Uma boa cachaça é definida no processo de fermentação, pois é nele que são formados todos os compostos. De nada adianta o cuidado nas outras etapas da produção, se houver descuido durante a fermentação.

Os produtores costumam adicionar fubá de milho, farelo de soja, querela de arroz, entre outros, ao caldo de cana na preparação de receitas próprias do fermento iniciador, também chamado de pé-de-cuba. Segundo o pesquisador Carlos Rosa da UFMG, a maioria dos produtores acredita que o segredo está na mistura, que fermenta de cinco a 20 dias.

Mas, na realidade, pouco importa o que vai ser adicionado ao caldo de cana, pelo menos em relação ao desenvolvimento dos microorganismos presentes no ambiente. "Os grãos não são fonte de nutrientes para o levedo, possivelmente, apenas servem de suporte para a sua proliferação e ajudam na decantação", explica Carlos Rosa. Se o processo foi conduzido com higiene e o tempo de fermentação foi respeitado, o sucesso nessa etapa é certo.

Ao final do período de preparação do pé-de-cuba, ocorre o predomínio da levedura Saccharomyces cerevisiae. Por ser um fungo altamente adaptado ao álcool, o S. cerevisiae quase sempre domina a fermentação de bebidas alcoólicas. Entretanto, muitas linhagens diferentes dessa mesma levedura podem conduzir o processo. Isso significa que a cachaça apresenta variações de qualidade ao longo da safra, que, em Minas, vai de maio a novembro.

Sem ter como avaliar, os produtores costumam misturar toda a cachaça produzida ao longo de cada safra, correndo o risco de misturar uma excelente pinga com uma de pior qualidade. O resultado final é uma cachaça mediana.

Infelizmente a originalidade de nossa cachaça é ameaçada pelo rum, primo da cachaça pois é também fabricado a partir da destilação da cana de açúcar. O rum branco, destilado do mosto de cana fermentado sai do alambique com mais de 80% de teor alcoólico tendo seu teor alcoólico diluído para cerca de 40%.

A matéria prima é parecida mas o processo gera um produto diferente. Esta semelhança faz com que diversos dicionários e artigos na imprensa mundo afora ignorem a cachaça por achá-la semelhante ao rum. Nós brasileiros temos parte da culpa pois por vezes chamamos fazemos caipirinha com vodka ou mesmo com o concorrente rum.

De acordo com o sistema de designação da Organização Mundial das Alfandegas (OMA) na categoria bebidas, a cachaça não tem uma classificação única, como o uísque, vodka, etc, sendo classificada no grupos "outros destilados alcoólicos".

Os produtores brasileiros ainda precisam cumprir algumas etapas para definir a palavra cachaça como designação de um produto típico do Brasil e produzido exclusivamente em território nacional, para destacá-la no mercado internacional. Em primeiro lugar, o INPI conseguiu junto ao INPI francês que se anulasse o registro de marca cachaça indevidamente concedido na França por terceiros.

O presidente Fernado Henrique Cardoso assinou na primeira semana de 2002 o decreto 4072 que estabelece que "cachaça é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcóolica de 38% a 48% em volume a 20 graus Celsius e com características sensoriais peculiares" alterando assim o decreto 2314/97 da Lei de Bebidas 8918 de 14.07.94.

Com os recentes decretos presidenciais (incluindo o decreto 4062 de dezembro de 2001, que assegura o uso do termo cachaça apenas para a aguardente nacional) o quadro da identificação da cachaça como rum pode ser finalmente revertido, com o aval da OMPI: "a pinga é feita a partir do caldo da cana, enquanto o rum utiliza o melaço.

Existem diferenças culturais, químicas e sensoriais entre as bebidas" , argumenta a presidente do Programa Brasileiro de Desenvolvimento da Aguardente de Cana (PBDAC), Maria das Vitórias Cavalcanti. O próximo passo é obter junto ao INPI o registro de indicaçào geográfica, um atestado de procedência e qualidade e finalmente modificar a classificação da OMA.

Pelo DECRETO Nº 4.851, DE 2 DE OUTUBRO DE 2003, Art. 92, do governo Lula, "Cachaça é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de trinta e oito a quarenta e oito por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida pela destilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar com características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de açúcares até seis gramas por litro, expressos em sacarose.

§ 1o A cachaça que contiver açúcares em quantidade superior a seis e inferior a trinta gramas por litro será denominada cachaça adoçada. § 2o Será denominada de cachaça envelhecida, a bebida que contiver no mínimo cinqüenta por cento de aguardente de cana envelhecida, por um período não inferior a um ano, podendo ser adicionada de caramelo para a correção da cor. § 3o O coeficiente de congêneres da cachaça não poderá ser inferior a duzentos miligramas por cem mililitros de álcool anidro."

Nos últimos sete anos, as exportações cresceram quase 100%, de 5,6 milhões de litros em 1995 para 11,1 milhões de litros em 2001. Em dólares, foi um salto de US$ 5,6 milhões para US$ 9 milhões. Em termos absolutos, estes não chegam a ser números expressivos.

Apenas para comparar, só de suco de laranja o Brasil exportou, no ano passado, US$ 812 milhões. Mas indicam a existência de um mercado externo não atendido. O principal mercado consumidor da cachaça brasileira é a Europa, que, em 2000, consumiu quase metade (49%) das exportações. A Alemanha responde, sozinha, por 30% (US$ 2 milhões) do total exportado.

Se na Alemanha a cachaça se vai consolidando, em outros mercados de grande potencial as vendas continuam engatinhando. Os Estados Unidos, que consomem anualmente 495 milhões de litros de destilados brancos - gim, vodka e tequila -, respondem por apenas 4% das exportações brasileiras de cachaça.

Parte desse baixo desempenho no mercado norte-americano se explica pelo fato de que, nos Estados Unidos, a cachaça passou a ser considerada rum. Primeiro, porque, classificada como rum, a cachaça é tributada em US$ 0,19 por litro exportado. Se integrasse a lista dos "outros destilados", como ocorria antes de 2000, a cachaça seria isenta de tributação.

O segundo motivo é que essa classificação dificulta sua disseminação no mercado norte-americano, porque impede campanhas de divulgação que dêem à cachaça uma imagem ligada ao Brasil.

Fonte:

http://www.umacoisaeoutra.com.br/viagem/caipirinha.htm
http://www.caipirinha.com.br/informacoes.html
http://www.cachaca.com.br/hist.htm
http://www.uol.com.br/facilnordeste/facil23/especial_cachaca.html
http://www.mdic.gov.br/imprensa/doc/informativo18.pdf
http://www.tanamesa.com.br/rio/tnm_news/colunas/cachaca/index_151200.htm
http://www.armazemvieira.com.br/aguardente.php3
http://www.jangadabrasil.com.br/marco/cp70300b.htm
http://www.jangadabrasil.com.br/marco/al703000.htm
http://revista.fapemig.br/7/cachaca.html
http://terra.com.br/istoe/1689/comportamento/1689_malvada_e_nossa.htm
http://www.jt.estadao.com.br/colunistas/ming/2002/06/ming020623.html

Alto da página